作り方

1. なすはヘタを切り落として縦に2つ割りにし、皮を二筋残すようにしてむき、塩（分量外）を加えた水に浸けてアクを抜く。鮭は缶から出して皮を除き、すり鉢に入れ残りのAの材料を加えてすりこぎでよく練り、タネを作る。
2. 1のなすの水気を丁寧に拭き、ガクの方を2～3cm切り離さないようにして水平方向に切り込みを入れる。切り口に小麦粉を茶こしなどでふるいながら薄くまぶし、1で作ったタネを挟んでヘラなどで周囲を整える。
3. 2の表面に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付け、175～180度に熱した揚げ油でカラリと揚げる。なすの皮の部分に串などを刺して、すっと通れば良い。油を切って器に盛り、2つに切ったすだちを添える。お好みで塩やソースでいただく。